大豆制品改良
功能性大豆分離蛋白

 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在功能性分離蛋白生產中的應用
一、行業現狀
       我國80年代初開始生產大豆分離蛋白,迄今為止,已建、自建、合資和獨資的大豆分離蛋白生產廠已有10多家,年生產能力約3萬噸,主要在黑龍江、吉林、在哈爾濱、開封、山東、河南等地。我國大豆分離蛋白的生產與發展是和食品工業,尤其是肉食品(例如西式火腿、肉塊等)的迅速發展需求密切相關。由于國內生產的大豆分離蛋白的質量與國外相比有較大差距,所以每年大約進口大豆分離蛋白達2萬噸左右,給國內大豆分離蛋白市場造成嚴重沖擊,給企業帶來很大壓力。當前,如何提高大豆分離蛋白的功能特性,使之達到國際上同類產品的質量指標要求,是急待解決的問題。
 
二、生產上存在問題
       大豆分離蛋白作為一種添加劑,它的功能特性在某種程度上主要依賴于它自身和肌肉蛋白的相互作用。然而,大豆分離蛋白卻明顯地發生抑制變性,從而導致其含有的兩種球蛋白(β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白)在185℃正常的肉制品處理條件下(溫度65 ~73 ℃, pH515~610,離子強度011~016)并不能表現出理想的結構變化,而且不能與肌肉蛋白發生相互作用,這種相互作用的缺乏導致大豆分離蛋白功能作用的削弱。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過生物酶的催化作用,大豆分離蛋白的凝膠強度可由原來的1600左右提高到2400以上,為肉制品生產企業改善了產品的品質,同時有效的降低了生產成本。
       龐博生物公司生產的谷氨酰胺轉胺酶(TG酶),是一種催化?;品從Φ淖潑?,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質,如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白、大豆7S、11S球蛋白等,可改善大豆分離蛋白凝膠的彈性、硬度等各項指標,大豆蛋白伴侶添加到大豆分離蛋白中,客戶將分離蛋白應用在肉制品上,可使產品更具有彈性,切片性更好,增加產品的保水性能,提高產品質量。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用特點與優勢
1、顯著改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度,如在肉制品加工中適當減少香腸中的 肉、增加淀粉的比例,產品具有良好的感觀指標,有效降低產品的生產成本。
2、可提高大豆分離蛋白的凝膠強度,凝膠值提高幅度可達90%。
3、粘合力極強,本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起,維持肉蛋白凝膠體系的形成,使粘結后的肉制品自然的粘合為一體,口感比普通的化學粘合劑自然爽口,風味佳。
4、 良好的pH穩定性。
5、熱穩定性強,特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
6、綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
大豆分離蛋白→加TG和其它輔料混勻→凝膠→成品 

 


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