大豆制品改良
素肉、素魚翅等仿生素食

 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在素肉、素魚翅等仿生素食生產中的應用
 
一、行業現狀
       素食是大豆組織蛋白、大豆分離蛋白等原料制作而成的健康膳食,具有高蛋白(含量大于50),低脂肪低糖,零膽固醇等特點,制作加工成與肉味相似的仿生素食,口感純正、營養、健康,故有素肉之稱,仿生素食現已成為當今世界上一股強勁的潮流,為那些想吃素又怕不夠營養的人們提供了良好的膳食產品。英國“明特爾”市場咨詢公司的一份報告指出,2008年英國超級市場的素食材料的銷售值達7390萬英鎊,比過去5年的總和還多出25%。當今素食在我國也如雨后春筍般的發展起來,而且主要目標市場是星級的餐飲場所、素食餐廳和食品商超,以及發達的城市比如廣州、上海、深圳等,具有廣闊的市場前景。
 
二、生產中存在的問題
       傳統的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類,然后通過擠壓成型,這樣制作出的產品不僅在彈性較差,而且不耐煮,而且吃起來粉味較濃。諸如此類的問題一直是讓生產廠家頭疼的問題。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過生物酶的催化作用,組織蛋白的凝膠強度可由原來的1600左右提高到2400以上,不但可以為素肉制品生產企業改善產品的品質,而且經過凝膠的加強可以保水,從而有效的降低了生產成本。
       龐博生物公司生產的谷氨酰胺轉胺酶(TG酶),是一種催化?;品從Φ淖潑?,可催化蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質,如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白、大豆7S、11S球蛋白等,可改善大豆分離蛋白凝膠的彈性、硬度等各項指標,谷氨酰胺轉胺酶添加到素食制品中,可使產品更具有彈性,切片性更好,增加產品的保水性能,提高產品質量。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用特點與優勢
1、使素食的滑嫩爽脆感增加達一倍。
2、能夠提高產品的出品率達5%~8%。
3、明顯改善素食的韌性。
4、熱穩定性強。
5、綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,使用TG生產加工的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
原輔料→加水攪拌(添加TG酶→成型→煮制→成品

 

 


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